RAGUSA, LA RISCOPERTA DELLA CARNE D’ASINO

Cotta in mille modi. Dal sapore intenso e gradevole all’interno degli insaccati. La riscoperta di un alimento povero, consumato negli anni del dopoguerra, diventa oggi presidio slow food con un mercato di nicchia in continua espansione. La riscoperta della carne d’asino ragusano, dallo stracotto, al salame, al carpaccio. “Le richieste di carne di asino ragusano sono aumentate – spiega Massimiliano Castro, titolare di una delle macellerie dove si produce il tipico salame d’asino -. Fino a poco tempo fa macellavo un puledro di asino ragusano ogni due settimane. Oggi il consumo è raddoppiato con tante richieste che provengono da ogni parte d’Italia e macello un asino ogni settimana”. Un tempo, l’asino era una presenza importante nelle campagne: fino a 40 anni fa, nel sud Italia era frequente incontrare asini che trasportavano carichi, facevano ruotare macine o trainavano gli aratri. In Sicilia, in particolare, appartenevano a razze autoctone quali la Siciliana o la Pantesca (o asino di Pantelleria, ormai dichiarato estinto dal Wwf), nel tempo ripetutamente incrociate tra loro e con l’asino di Martina Franca, oppure, in alcuni casi, con l’asino Catalano. La razza Ragusana è una delle più giovani: solo nel 1953 l’Istituto di Incremento Ippico di Catania è riuscito a fissarne alcune caratteristiche tipo. “La carne è molto richiesta in alcuni locali tipici – aggiunge Castro – ad esempio, a Catania. Andrea Graziano, nel suo locale Food, propone un piatto tipico con la carne di asino. Poi le richieste di paninoteche e di semplici rivenditori”. Solo carne d’asino ragusano tiene a precisare Castro. “In commercio arriva veramente di tutto – spiega -. Ma il sapore della carne ragusana non è imitabile”. Nel versante sciclitano, l’azienda agricola Petrolo propone la passeggiata sul dorso dell’asino, visite didattiche, degustazione del prelibato latte d’asina, e tanti piatti tipici preparati con la carne d’asino. “Su richiesta prepariamo lo stracotto di asino con le verdure, oppure con i pomodori – racconta Carmelo Petrolo, che insieme alle due sorelle gestisce l’azienda agricola di famiglia -. Altro piatto tipico è il carpaccio di asino con lattuga e caciocavallo dop. Infine, la pasta fatta in casa condita con ragù di asino. Una bontà per i buongustai”.